Suprême de pigeon rôti

Pour 4 personnes. Ingrédients : 4 pigeons 10 cl de Porto / 15 cl de vin rouge 100 gr de baies (myrtilles/groseilles/cassis)  4 poires baby  Cannelle / badiane / orange  10 cl de vin rouge 150 gr de potimarron 150 gr de choux de Bruxelles
50 gr de beurre 150 gr de céleri 20 cl de fond de légumes

Déroulement : 
Le pigeon de la maison Fauché. Flamber et vider les pigeons.
Désosser les cuisses et les confire en traditionnel (gros sel / mignonnette / huile de canard / huile d’olive / herbes de Provence), réserver. Cuire les filets sur le coffre en sous-vide 58° pendant 1h30 (ou en traditionnel), réserver…

La sauce : Avec les parures du pigeon faire un fond au vin rouge, réduire, ajouter du Porto, réduire, ajouter des baies, au moment monter au beurre…

La garniture chasse :
Poires babylones épluchées cuites dans le vin rouge / zeste d’orange / cannelle / badiane.
Ecrasée de choux de Bruxelles: choux de Bruxelles cuits à l’anglaise, avec une fourchette écraser les choux en ajoutant du beurre frais et assaisonnement.
Petits bâtonnets de céleri rave cuits dans le fond de légumes et beurre pour les glacer.
Potimarron en petites boules glacées et cuites aussi dans fond de légumes et beurre.

Dressage :
Réchauffer et terminer de cuire les suprêmes de pigeon, les désosser et les dresser sur un tampon de choux de Bruxelles écrasés au beurre. Les cuisses confites sont réchauffées dans la sauce sans la faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans l’assiette avec le céleri, la poire baby et le potimarron. 

Œuf  parfait, mousseline de potimarron, pancetta grillée et son émulsion de pomme acidulée

(Recette 7000 M)

Ingrédients : 8 œufs 1 potimarron 8 tranches de pancetta
Beurre:50 gr Eau: 80 gr 2 pincées de sel Une 1/2 bouteille de vinaigre balsamique blanc 1 carotte 1 oignon 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 25 cl de jus de pomme 1 cuillère à soupe de lécithine de soja

Progression :
Réaliser les œufs parfaits.
Mettez vos 8 œufs  dans une plaque et déposez cette plaque au four vapeur à 64° pendant 45 minutes.
Placez-les au frigo. Plongez ensuite les oeufs dans l’eau bouillante pendant 1 minute pour les réchauffer et cassez-les comme si vous cassiez un œuf classique.

Mousseline de potimarron :
Enlevez la peau du potimarron et coupez-le en cubes de 4 cm de côté.
Dans une casserole, avec un fond d’eau et le beurre, placez votre potimarron et salez.
Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau et passez le tout au mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse. Réservez au frais.

Chips de pancetta :
Découpez des tranches de pancetta de 3 à 4 mm d’épaisseur et déposez-les sur une poêle préalablement graissée à l’huile de pépins de raisin à l’aide d’un papier essuie-tout. Cuisez 3 à 4 minutes de chaque côté, à feu doux.
Réservez à température ambiante. 

Terrine de pommes de terre aux fines herbes

Ingrédients pour 6-8 portions  800 g de pommes de terre
les royales, cuites la veille 1 bouquet de persil 1 bouquet de ciboulette ½ bouquet d’estragon 7 œufs  125 ml de crème entière Sel, poivre Noix de muscade

Préparation 

Préchauffer le four à 200 °C (convection haut/bas)

Peler les pommes de terre et les découper en tranches à la mandoline

Hacher finement les herbes aromatiques

Mélanger les œufs à la crème entière et bien assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade

Beurrer généreusement un plat à terrine et y déposer un tiers des pommes de terre

Ajouter par-dessus la moitié des fines herbes ciselées et verser un tiers de l’appareil par-dessus

Ajouter le deuxième tiers de pommes de terre, recouvrir des fines herbes restantes et verser à nouvel un tiers de l’appareil par-dessus

Terminer la terrine en la recouvrant du restant de pommes de terre et du dernier tiers de l’appareil

Faire cuire au four préchauffé pendant env. 45 minutes jusqu’à ce que la préparation ne soit plus liquide 

Gratin de Châteauneuf

Ingrédients pour 4 personnes 400 g de pommes de terre Amandine 1 litre de lait 50 cl de crème fraîche Sel, poivre

Préparation 

Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles.

Les mettre à cuire 10 minutes dans du lait, saler, poivrer et rajouter un peu de crème fraîche.

Puis disposer le tout dans un plat à gratin pendant 10 à 15 minutes à four chaud à 150° C.

Amandine Avril