Œuf  parfait, mousseline de potimarron, pancetta grillée et son émulsion de pomme acidulée

(Recette 7000 M)

Ingrédients : 8 œufs 1 potimarron 8 tranches de pancetta
Beurre:50 gr Eau: 80 gr 2 pincées de sel Une 1/2 bouteille de vinaigre balsamique blanc 1 carotte 1 oignon 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 25 cl de jus de pomme 1 cuillère à soupe de lécithine de soja

Progression :
Réaliser les œufs parfaits.
Mettez vos 8 œufs  dans une plaque et déposez cette plaque au four vapeur à 64° pendant 45 minutes.
Placez-les au frigo. Plongez ensuite les oeufs dans l’eau bouillante pendant 1 minute pour les réchauffer et cassez-les comme si vous cassiez un œuf classique.

Mousseline de potimarron :
Enlevez la peau du potimarron et coupez-le en cubes de 4 cm de côté.
Dans une casserole, avec un fond d’eau et le beurre, placez votre potimarron et salez.
Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau et passez le tout au mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse. Réservez au frais.

Chips de pancetta :
Découpez des tranches de pancetta de 3 à 4 mm d’épaisseur et déposez-les sur une poêle préalablement graissée à l’huile de pépins de raisin à l’aide d’un papier essuie-tout. Cuisez 3 à 4 minutes de chaque côté, à feu doux.
Réservez à température ambiante.