Gratin de coquillettes au jambon et aux cèpes

 Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

300 g de coquillettes
500 g de cèpes
250 g de jambon blanc en tranche épaisse ( un peu plus pour 6 )
2 échalotes
30 cl de crème liquide
1 c à c de paprika
100 g de parmesan fraîchement râpé
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre

Gratin pêches blanches, groseilles, sorbet au lait d'amandes

INGRÉDIENTS 12 pêches blanches 200 g de groseilles rouges

100 g de groseilles blanches 6 jaunes d'œufs 80 g de sucre semoule

5 cl d'eau 2 c. à soupe de kirsch 30 g de sucre glace Pour le sorbet au lait d'amandes: 30 cl de lait d'amandes 30 cl de lait

15 cl de crème fraîche liquide

PRÉPARATION

Pour le bain-marie, versez de l'eau dans une casserole puis déposez-la à feu doux. L'eau doit être frémissante

Dans une casserole, faites bouillir une bonne quantité d'eau, plongez-y les pêches 5 min. Retirez-les, plongez-les dans de l'eau froide, enlevez la peau et réservez-la. Coupez ensuite 12 pêches blanches en 8 quartiers puis égouttez-les sur du papier absorbant. Egrappez les groseilles rouges. Rangez les fruits pêle-mêle sur les assiettes.

Mélangez le lait d'amandes, et la crème puis faites un sorbet à l'aide d'une sorbetière, ou versez dans un plat et faites durcir au congélateur. Ensuite grattez le mélange durci à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir un granité en paillettes

Dans une casserole, versez les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et de l'eau. Fouettez le tout vivement sur le bain-marie frémissant à feu moyen environ 4 à 5 minutes, jusqu'à obtention d'une mousse crémeuse. Terminez en remuant, la casserole hors du feu, le sabayon doit être bien lisse. Ajoutez 2 c. à soupe de kirsch.

Préchauffez le four en position gril. Versez le sabayon sur les fruits, saupoudrez de sucre glace et faites gratiner 3 à 4 minutes sous le gril. Quand c'est cuit, sortez les assiettes du four, ajoutez la glace et décorez de peaux de pêches.

Feuilles de romaines farcies

Pour 6 personnes : 300 g de crépine salée 18 feuilles extérieures de 2 salades romaines 150 g de champignons de Paris 600 g de chair à saucisse salée
1 carotte 1 grain d'ail 2 c à soupe de crème fraîche
2 échalotes 1 oignon 1 botte de coriandre fraîche 2 œufs  
1 branche de thym 1 de verre (7 cl) de vin blanc

Comment faire ?
1 c à café de sucre en poudre beurre sel poivre.

Faites dessaler 300 g de crépine à l'eau froide pendant 3 heures égouttez et coupez-la en rectangle de 10 x 15. Faites blanchir 30 secondes les feuilles de romaines dans de l'eau bouillante non salée égouttez-les séchez-les sur un torchon. Posez une sauteuse sur feu moyen ajoutez-y 1 c à soupe de beurre quand le beurre est chaud ajoutez 2 échalotes hachées fin laissez-les blondir ajoutez 1 grain d'ail haché fin
150 g de champignons de Paris coupés en petit dés
2 pincées de sel poivrez mélangez et laissez dessécher. Mettez 600 g de chair à saucisse salée dans un saladier ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche
2 oeufs coupez un paquet de coriandre fraîche au ciseau poivrez et mélangez ajoutez le contenu de la casserole et mélangez à nouveau. Répartissez 1 oignon et 1 carotte hachés en fines rondelles au fond d un grand plat beurré salez effeuillez 1 branche de thym arrosez avec le vin blanc sec saupoudrez avec 1 c à café de sucre et poivrez. Etalez 1 feuille de romaine blanchie sur une assiette mettez 1 c à soupe de farce au milieu repliez et posez dans un rectangle de crépine fermez hermétiquement le paquet et posez-le sur le lit de légumes. Faites de même avec les 17 autres feuilles. Rangez les 18 paquets sur le plat couvrez avec un papier aluminium et mettez au four pré-chauffé (th 8
240 pour 50 minutes (la grille glissée au 3/4 vers le bas du four). 10 minutes avant la fin de la cuisson enlevez le papier aluminium.